西華全牛盛宴感受牛排教皇的狂野吃法 @ 釧釧&廣仔的花花世界

我在西華TOSCANA義大利餐廳感受到野獸派的全牛吃法，同時驚豔不已。

由於年事已高，芝加哥頂級牛排館Chicago Cut的Chef Hans去年來台時本來說是最後一次，沒想到今年又「強勢回歸」，帶來台灣罕見的「全和牛宴」。與其說是全牛吃法，其實主要是Chef Hans帶來了現今在美國很夯的「帶骨菲力」，以及特殊的「牛胸線」。

Chef Hans說，早在10年前左右，美國就開始吃帶骨菲力，可是因為價格較昂貴，所以屬於比較高端的餐飲，但到現在，每個人都吃得起，也每個人都愛吃。TOSCANA主廚小徐師傅則說，依正規的牛肉切割方式，是沒有帶骨菲力這個部位的，所以得特別跟廠商要求訂製。像他們進一整頭牛，也只能切出3、4客的帶骨菲力。不過，Chef Hans強調，因為台灣人的食量較小，所以活動時提供的份量只是美國的一半。

菲力這個部位的肉質比較軟嫩少油，所以如果烹調火侯不夠好，就可能會變得乾澀。帶骨菲力的優點在於因為骨肉連接處會有比較多的油脂，所以整體的口感就會比菲力更油潤，香氣也更濃。

TOSCANA厲害的地方在於，將牛排烤到外酥香、邊緣略帶焦黑，但肉質還是粉紅柔嫩。特別是這塊帶骨菲力，刀一切就可以看到油脂與肉汁波波波，果然真的比較油潤。但比較可惜的是，骨肉相連的地方不容易處理到，所以生到連牛排刀都切不太下，頗為可惜。記得之前在台中Hotel One頂餐廳吃帶骨牛排時，最後會再把骨邊肉切下來烤過，超～讚～der～

頂級美國帶骨菲力8盎司／2,580元（單點）

可能被戰斧牛排的超大Size影響，這帶骨菲力上桌時讓我有一點驚訝，果然是美國人吃的1/2大小。

另外一個重點是「牛胸線」。牛胸線只在未生育的犢牛身上有，位於約莫從脖子到胸前之間。Chef Hans說，其實歐美人很早就在吃牛胸線，稍稍處理過對半切再油煎即可。但牛排教皇當然不能端出這麼簡單的東西！將牛胸線做成香腸，一種搭配龍蝦內餡，一種是mix無骨牛小排＋牛腿肉，成為「龍蝦犢牛胸腺腸」及「松露和牛腸」。

若要說令人驚豔的程度，前者勝於後者，畢竟海鮮腸很少見，而且一入口，龍蝦的鮮美就在口中迸發，再搭配用干貝等製作的海鮮漿，著實海味十足！後者的味道與一般肉腸很不同，而且肉絞得很碎，肉香很夠。只是，或許因為還是以肉為食材，所以跟想像中的味道差異不大。

我發現一個很有趣的點，就是龍蝦犢牛胸腺腸的腸衣較薄，所以切的時候很容易散，吃起來也比較軟；松露和牛腸刀切時相對較容易，吃起來則帶有韌度。問了小徐師傅，他說因為肉的烹調時間比海鮮長，所以才會有不同的口感。

Chicago Cut Agent Joanne則說，他非常驚訝西華願意做牛胸腺料理，因為那必須每天新鮮現做，很費時費工。個人也因為好奇而詢問了小徐師傅，他說活動期間，每天得用上1.5斤的新鮮牛胸腺，但因為牛胸腺重量不重，用量也算頗驚人。

龍蝦犢牛胸腺腸／680元

波士頓龍蝦肉、犢牛胸腺切丁不切碎，再混入魚漿、干貝漿、蝦漿…等海味，灌入羊腸衣而成。

松露和牛腸／680元

法國空運的新鮮黑松露碎與澳洲和牛肉，拌入TOSCANA秘製辛香料後灌入腸衣、風乾1天，搭配牛骨汁sauce。

以下是另外嘗到、本次活動推出的特色料理：

韃靼澳洲和牛佐布里歐麵包及鵪鶉蛋／680元

我對韃靼牛肉印象其實不太好，因為曾經在法國吃過全生肉的韃靼，真有一種原始人生吞鮮肉的感覺……。不過，Chef Hans都幫台灣人想到了！考量到我們可能不能接受生肉，所以和牛切碎丁後還拌入干蔥、鯷魚、酸豆、蝦夷蔥、檸檬汁、橄欖油、干邑白蘭地、鹽、胡椒調味。最畫龍點睛的是底下的香烤法國布里歐麵包，一刀切下就酥脆地斷開，和韃靼和牛、鵪鶉蛋一起入口，蛋的香、肉的嫩、麵包的脆，搭配得非常完美！如果用的是略帶韌度的法國麵包，就不會有這麼棒的口感了。